Que peut-on enrober de chocolat ?

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L’enrobage de chocolat est une technique très utilisée en pâtisserie-chocolaterie. Or, cette technique n’est pas chose simple. Seuls les pâtissiers et les chocolatiers pourront la maitriser à la perfection. Elle exige une grande précision ainsi que des gestes spécifiques. Mais que peut-on enrober de chocolat ?

L’art d’enrober de chocolat

chocolat
image : pixabay

L’enrobage de chocolat consiste à recouvrir de chocolat toutes les créations. Elles peuvent être :

  • Des bonbons.
  • Des biscuits.
  • Des gâteaux.
  • Des cookies.
  • Etc

Les bonbons en chocolat sont d’ailleurs enrobés pour leur donner du bon goût. À l’approche des fêtes, il est important de maitriser cette petite technique qui fait sans doute la différence dans la création de chocolat.

On peut donc enrober de chocolat une multitude de recettes :

  • Les bonbons en chocolat.
  • Les bonbons au caramel et au beurre salé.
  • Les pralinés.
  • Les orangettes.
  • Les dragées.
  • Les fruits secs.

Une couche de chocolat peut aussi rehausser la saveur des fruits secs tels que :

  • La noisette.
  • L’amande.
  • La pistache.
  • Les arachides.

Il faut déguster absolument les truffes qui sont aussi enrobées. Elles sont recouvertes de chocolat non fondu ou de chocolat en poudre.

Il est donc possible de réaliser soi-même des bonbons au chocolat sans faire l’impasse sur l’enrobage chocolat. Pour réaliser un bon enrobage, il faudrait :

  • Avoir les bons ustensiles de cuisine.
  • Utiliser du chocolat noir de qualité.
  • Apprendre les bonnes techniques d’enrobage.

Si le chocolat donne un aspect mat, cela va rendre les bonbons un peu ternes. Normalement toutes les créations peuvent être enrobées de chocolat, mais on a l’habitude de réaliser cette technique sur les bonbons de chocolat.

Pour enrober ces petits desserts de chocolat, il faut :

  • Utiliser des ustensiles très secs.
  • Cuire le chocolat dans la règle de l’art.
  • Cuire le chocolat à la bonne température.
  • Utiliser du chocolat de couverture.

Il est conseillé de ne pas faire cuire longtemps le chocolat. S’il est trop cuit, il va se mettre à s’épaissir. Pour réussir cette étape :

  • Faire chauffer le chocolat pour la faire fondre.
  • Remuer le chocolat pour bien répartir la chaleur.
  • Bien contrôler la température du chocolat.

Enrober de chocolat : bien fondre le chocolat

L’utilisation d’un chocolat de qualité est indispensable. Il faut utiliser du chocolat de couverture. Chez Valhrona, vous avez l’embarras de choix. Mais pour réussir l’enrobage, on recommande les pépites chocolat ou les pistoles :

  • Fonte rapide du chocolat.
  • Texture uniforme du chocolat.
  • Facilité d’utilisation.

Il faut tout de même s’assurer de les hacher ou les casser plus finement. On peut utiliser tout type de chocolat certes pour l’enrobage. Cependant, tous les chocolats ne se fondent pas uniformément et ne se solidifieront pas non plus convenablement.

Si l’apparence du chocolat est terne après la fonte, on n’a donc pas obtenu le résultat recherché. Il faut alors choisir :

  • Un chocolat noir.
  • Un chocolat facile à casser, à broyer, à fondre.
  • Un chocolat avec une teneur élevée de beurre de cacao.

Le beurre de cacao est riche en matière grasse, dans ce cas, il n’est plus nécessaire d’ajouter d’autres huiles.

La qualité de l’enrobage repose sur la bonne exécution de la fonte du chocolat. Le choix du chocolat est donc indispensable que ce soit pour :

  • La fonte du chocolat.
  • Le tempérage du chocolat.

Un chocolat de couverture est donc l’idéal pour enrober de chocolat les desserts et les recettes de chocolat.

À la différence des tablettes, le chocolat de couverture renferme des arômes délicieux et une teneur élevée en pur beurre de cacao.

Chez Valhrona, il existe un chocolat de couverture reconnu pour sa qualité et sa teneur importante en matière grasse. Il s’agit du Guanaja 70%. Plus le beurre de cacao est élevé, plus cela va procurer de la brillance et une grande fluidité à son enrobage.

Par ailleurs, pour bien fondre le chocolat, il faut utiliser deux modes de cuisson :

  • Cuisson par micro-ondes. 
  • Cuisson par bain-marie. 

Dans les deux cas, il faut apprendre à bien contrôler la température. La technique du tempérage n’est pas une chose facile même si on utilise un chocolat de couverture. Il existe une courbe de température à suivre dans la fonte du chocolat. Pour tempérer le chocolat, on peut utiliser les trois méthodes de Frédéric Bau :

  • Le tempérage au bain-marie.
  • La technique d’ensemencement.
  • Le tablage.

Enrober de chocolat : l’utilité de cette méthode

L’enrobage de chocolat est utile pour :

  • Donner de la brillance au bon bonbon.
  • Donner un aspect lisse aux créations.
  • Donner une texture croquante.

L’enrobage permet donc de créer un mélange subtil et onctueux en bouche. L’enrobage est aussi la touche finale et parfaite à la création des bouchées, des orangettes et des bonbons.

Ainsi, si on veut réaliser des bonbons faits maison avec un enrobage parfait, il est donc conseillé d’utiliser un sac de fèves selon les goûts recherchés. Sur Valrhona, on retrouve toute une palette de pépites de chocolat de qualité dont :

  • Le Caraïbe 66% chocolat noir.
  • L’Opalys 33% chocolat blanc

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